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罐头食品的**方法

罐头食品的**方法

    所谓食品的**顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“**”与纲菌学上的**是有区别的。后者是指**无菌,因而有用“**”一词。如果罐头食品的**真要达到这种程度,那末**的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养,甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值,罐头食品的**只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康;有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种**也称为“商品**”,通常我们可以使用高温**温度记录仪或者**锅温度记录仪来更好的操作及试验。 

      据研究,影响罐头**效果的因素很多,如食品在**前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下:

(1)食品在**前的污染程度

从原料处理至灌装**,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同样温度下,**所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70℃,嗜热性**75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多,**所需的温度愈高,**的时间也愈长。

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