据研究,影响罐头**效果的因素很多,如食品在**前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下:
(1)食品在**前的污染程度
从原料处理至灌装**,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同样温度下,**所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70℃,嗜热性**75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多,**所需的温度愈高,**的时间也愈长。
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